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        2. 酒店餐飲經營如何度過淡季

          [日期:2010-01-11 ] 來源:互聯網  作者:佚名
          良好的管理舉足輕重。眼下正在杭城30多家酒店興起的“五!惫芾矸,如一劑強心針,吊起了眾店家的胃口,但能否救市則還須拭目以待。

            冰箱上有管理員的照片

            在一次“五!迸嘤枙,一位大型酒店老總說,酒店大、管理難,稍有不慎就可能會陷入困境,“五!弊鳛橐环N易施行、見效快、能持久的管理方式,大家興趣很大,希望借這把“芭蕉扇”,提高工作效率、改善質量,并使自身在市場競爭中處于優勢地位。

            “五!痹趪庠缫咽⑿,近幾年在國內開始流行!拔宄!笔且环N優秀的管理方法,其內容包括:常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。

            據同業公會介紹,許多酒店廚房存放原料等物品大多毛估估,室內雜亂不堪,有的存放量幾個月都用不完!俺=M織”的目的之一:有效利用空間,減少管理浪費。經同業公會推薦,記者來到紅泥花園大酒店的冷菜間,雖然面積不大,所有物品卻放得井井有條,各種原料的存儲量都以一天或兩天為準,難得一用的均清除出廚房;每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何物的標簽。

            左進右出佐料有序置放

            說起“常組織”,有家酒店的廚師長深有感觸地認為,“五!惫芾砜雌饋硎蔷频甑膬炔繂栴},但最終受益的還是消費者。他說,現在“以需定量”,既省下了盛物空間,又提高了菜肴質量。

            “常整頓”是讓各種物品都“有名有家”,提高取用效率。較早采納“五!惫芾淼拿嗣掖缶频甑挠嘘P負責人告訴記者,一家大型餐飲店家的調料品種之多,足以讓人眼花繚亂,光是醬油就有近10種,由于平時隨意存放,需要時尋找麻煩。根據“常整頓”,凡醬油都應放在同一區域,并按不同品種和合理數量整齊排放,確保30秒內就能找到。同時,為讓調料保鮮保質,還規定:“左進右出”。舉例說,縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶,左邊的始終是按序存入,右邊的始終是按序取出,這樣就不會發生“新老混雜”難分先后。

            一分鐘保潔不簡單

            在紅泥花園還實行“一分鐘保潔法”,顧客在煙灰缸按滅一個煙蒂,或在地下丟下一張紙片,服務人員會在一分鐘內清理完畢,保持酒店整潔如一。

            “常規范”,使管理“標準化”。吃海鮮的多了,稍大點的酒店都設有海鮮池。但管理海鮮池挺有講究,弄不好會導致魚死蝦亡。然而,有了“標準化”,魚的品種、水池所需的鹽度和溫度等,都以標簽的形式貼在池邊上,即使新手頭天上班,也能保證消費者吃上鮮活的海鮮。

            有了一套規章制度,還需要員工自覺執行!俺W月伞本褪谴俪擅總人養成遵守規章制度的習慣。但這離不開監督管理。如紅泥花園有個“五常督導博物館”,將員工不符“五!币蟮男袨,通過數碼相機拍攝下來,并公布在“博物館”墻上。一位員工說,照片上墻一切都在“不言中”,促使每個人一絲不茍遵守五常管理,為消費者創造最佳的消費環境和服務。

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