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        2. 餐飲管理降低成本的技巧

          [日期:2009-12-15 ] 來源:互聯網  作者:佚名
          每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆,希望廚師們把成本降得更低。這就給現代廚師們出了個嚴峻的課題。那么,成本降到什么程度為好?怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量?

          一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點,要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應多去采購幾次。

          二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。

          三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長。

          四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些,但一定要保存好。

          五、所有員工,包括老板及其親屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。

          六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。

          七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

          八、有些原料價格昂貴,應隨時注意調整菜價。

          九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。
          十、對套菜單而言,應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

          十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

          十二、設計整桌套菜時,應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

          十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。

          十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況,驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣,才能保證飯菜的質量和經營成本。

          十五、對采購回來的良好原料,后廚應做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

          十六、固定資產與流動資產應區分開來。

          十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。

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