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        2. 餐飲企業應如何在競爭中取勝 - 美萍餐飲管理軟件

          [日期:2008-05-15 ] 來源:  作者:未知

          餐飲經營猶如殘酷戰爭,有輸家,有贏家。
          縱觀天下餐飲,有勝有敗,有輸有贏,贏在哪里,輸在哪里,各門各派,意見不一。
          第一要點——誠信。
          有人說,酒店辦得好,首先菜要好;茶樓辦得好,首先茶要好。這沒錯。但作為第一要點,其他都可以往后靠靠,誠信要擺在頭位。宰新客,捉謎藏,玩貓膩,自作聰明,愚弄顧客,就是其他搞得再好,一時間生意做得再不錯,終將搬起石頭砸自己的腳。
          做生意如同做人,講城信,朋友遍天下;
          做生意就是做人,無誠信,新老顧客眾叛親離。
          餐飲要贏,誠信第一。
          第二要點——名氣。
          店無名氣,無從談起。外地新來顧客,不知餐館酒樓哪家優秀,只奔名氣而去;本地老客請酒,曉得以名氣撐臉面,指直名店而邀。
          名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏,等于沒想。
          名氣可分三類
          1 、老名氣。
          店子或該店主打菜品、主打飲品,以歷史悠久而出名,例如北京烤鴨,天津狗不理包子,長沙火宮殿,紹興咸亨酒店,...... (其他老店由網友添加),等等。
          姑娘怕老,店子怕不老。店子愈老,名氣越大。名氣越大,來客越多。典型的良性循環。老店子要愛護自己的名氣,不要隨便丟了;新店子要堅持戰斗,修煉成百年老店,自然聲名遠揚(不要隨便丟了)。
          2 新名氣
          新店開張三月鮮
          “中山路開了家新酒點,門面還有點特色,走,到那里吃一頓看看!”
          這就好象男子漢打堆的某某部門的人,聽說來了位新姑娘,都想去瞧一瞧。新酒店,新環境,新口味,這就是“新”的名氣。新店開張,往往生意紅火,就是新名氣的功勞。
          不過要知道,新名氣可是吃青春飯的,青春期一過,就人老珠黃,門可羅雀。青春期一般不長,三個月左右,保養得好一些的,可堅持半年到一年。無論是酒店,還是茶樓、快餐、咖啡吧,一定要重視新名氣這一瞬時資源,在這一時期理順內部管理,穩住食品質量與服務質量,堅持適時創新,順利度過短暫的新名氣期,逐步往品牌名氣過度(下一節將討論),千萬不能因為剛開業,生意太好,忙不過來,就放松管理,不斷出現質量問題,創新也幾乎停止,認為反正生意這么好,沒關系。如果是這樣,那關系就大著了,隨著新名氣能量的快速損耗,幾個月后,店子生意便漸漸清淡,只留下美好的回憶在餐廳徘徊。
          3 、品牌名氣
          這是名氣的高級層次。
          店有品牌,好運自來。如果參觀各家餐廳,會發現,品牌店人氣就是旺,非品牌店就差些。
          麥當勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋,品牌店客人是要多些,酒樓也是一樣
          之所以如此,一是到品牌店消費放心,這里質量有保證,衛生不用擔心,宰客行為不會發生,所以大家選品牌店;二是到品牌店消費有面子,請領導人給領導人面子,請女朋友給女朋友面子,大家都有面子,所以人們選擇品牌店。有些人認為,什么品牌,那是大店子的事,中小店子沒有必要搞品牌——花那錢!
          錯。大店子要品牌,中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強,為什么要放棄呢?
          還沒有建立品牌的,快行動起來,開展創品牌活動,樹立自己有生命力的強大品牌,以巍然屹立于餐飲業界。
          已經樹立了品牌的企業,要珍惜、維護好自己的品牌。
          第三要點——錢商與事商的較好結合。
          一個人能說會道,能把死的說活了,但開店子不一定賺錢。
          一個人善于理事,能把事情辦得井井有條,但在營銷方面可能并無天份。
          一個人能想出各種賺錢道道,但辦起事來,不是這里出問題,就是那里一片混亂,到頭來什么錢也沒賺到。
          因此,要更后賺到錢,必須是幾種有利因素的結合。
          所謂錢商,是指有賺錢的天份,包括靈感、思想、觀念、主意,有很強的賺錢的愛好,有一天到晚不斷琢磨賺錢道道的堅強意志。
          所謂事商,是指具有善于處理各種復雜事項的天份,包括發現問題的敏感能力、把復雜事物條理化的能力,實際處理問題的協調能力,處亂不驚的堅定意志。
          企業或門店要想在經營中獲利,這兩商不能少。解決辦法:
          1、揚長避短?醋约浩髽I或自己本人,長于哪方面,短于哪方面。長則發揚之,短則回避之,千萬不可矮子勉強充高子。比如自己事商不是太高,偏要認為自己什么都行,什么都要去管,那,你的店子、你的企業的管理會越來越混亂,這樣你又越來越覺得部下不行,越來越要多親自插手,典型的進入惡性循環。
          2 、揚長補短。如果自己、自己的企業長于內部管理,短于營銷,可注意加強營銷方面的學習、培訓、考察,招聘營銷方面專才,請咨詢公司指導等。也有人覺得自己及自己的企業內部管理行,那么營銷也一定行,雖然營銷方面多次受挫,也不愿面對錢商較弱的現實,老在找諸如市場疲軟、競爭者太多、生意都不好做等客觀原因。不回頭面對現實,有效尋找解決途徑,當然是苦海無邊。
          3 、主動尋求兩商的較好結合,是解決問題的更佳途徑,是“做正確的事”。
          第四點——方法
          做任何一件事 ,都要講究一個方法。方法得當者,成;不得當者,不成。
          縱觀歷史,兵圣孫子,率軍攻敵,戰無不勝,何也,兵法也!——用現代話說,靠得當的方法唄。
          橫看同業,那些紅火店子,門庭若市,生意興隆,何也,方法也。
          你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭?
          你要有你的方法;蚴褂米鎮髋腼兠伢,口味特別,別人無法模仿;或采取有效創新,不斷有新菜給顧客帶來驚喜;或有招摸準顧客愛好,投其所好,等等。
          你如何才能使你的顧客對你的服務滿意?
          你要有你的方法。
          熱情法 、溫情法、冷酷法、標準法,勤勞法、幽默法、氣度法, XX 法,等等,你要拿得出來。
          你如何才能使你的顧客對你的環境滿意?你要拿得出你的辦法來。
          餐飲門店要嬴,在方法上要多下點功夫。
          生意好,不要得意忘形,而應時刻關注市場變化,及時實施應對方法,以保持長盛不衰。
          生意不好,不要怨天尤人,而應認真分析經營狀況,冷靜思考改善方法,以盡快扭轉局面。
          第五點,資源運用
          我們生活在資源之中,無資源,我們將無法生活。
          我們創業在各種資源之中,不懂得運用資源,我們將難以創業。
          要把一家餐飲企業辦好,充分運用好資源,應該是常識性的要訣。然而,領會這個要訣的,并不多。于是當生意不好時,就怨這怨那,把關鍵的要訣涼在一邊。開始入題——
          一、運用人力資源。內地企業管人事的部門叫“人事部”,沿海企業叫“人力資源部”。別以為沿海企業是在賣弄文字,故作洋派頭,其實這體現了兩者之間觀念上的不同。
          叫人事部的企業,是把對人的管理當作一件事情來對待,是管人的方面的事,所以叫“人事”。
          叫人力資源的企業,是把人當作一項很重要的資源來看待,企業的首要任務是要把人里資源運用好,所以叫“人力資源部”。
          餐飲企業要嬴,先解決到底是“人事”,還是“人力資源”的問題。
          廚師資源運用。
          有人會說:這也算要訣呀,廚師資源運用就是要有幾個 好廚師嘛!e。
          一個酒店有幾個廚師,只是說這個店里有廚師資源。前面已經說了:我們生活在資源之中,我們創業在各種資源之中。我們生活與工作在各種資源之中,不等于問題就解決了,我們要解決得是,如何把資源運用好。

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